酒店業(yè)迫切需要更多餐飲自救方法論。
01
最近關(guān)于五星酒店擺攤偃旗息鼓的新聞頻繁見諸媒體。
勁旅君好奇，五星酒店擺攤外賣折騰兩三個月，到底有賺到錢的沒？
還真有。
勁旅君在業(yè)內(nèi)調(diào)研時就聊到一個成功案例。
A酒店是一家位于下沉市場的高星酒店。今年6月，整體業(yè)績低迷的酒店已經(jīng)準備裁撤餐飲部門了。此時恰逢五星酒店擺攤外賣風(fēng)潮乍起，酒店一合計，裁撤完也是閑著，不如拼一把。
隨即酒店外賣小攤就在門口支起來了。
酒店第一天擺攤賣了不到5000元，大家感覺也就這樣。沒想到生意竟然越來越好。一周之后，酒店擺攤外賣日營業(yè)額就突破10000元了，隨后更是扶搖直上。
這下給酒店直接干興奮了。
每天上午9點食材采購回來后，酒店餐飲部火力全開，趕上最忙的時候還臨時從其他部門抽調(diào)人手。
8月底酒店一算賬，餐飲部員工“沒減薪、沒排休、沒辭退”，酒店多多少少還搞了點現(xiàn)金流。
酒店從業(yè)者都知道，在當(dāng)下大環(huán)境下能做到以上這兩點，那絕對是業(yè)內(nèi)牛X企業(yè)。
隨著暑期結(jié)束和天氣變化，酒店擺攤外賣風(fēng)潮逐漸偃旗息鼓。
擺攤外賣給酒店業(yè)帶來的最大的觸動其實是，不靠著酒店住宿，單憑酒店餐飲，也是有可能撐起酒店營收的半邊天。
畢竟以前真正靠餐飲賺到錢的酒店屬實少之又少。
擺攤外賣雖然讓諸多酒店短暫嘗到了餐飲賺錢的甜頭，但是未來如何將餐飲業(yè)務(wù)做成實至名歸的酒店第二增長曲線，大多數(shù)酒店心里卻完全沒譜。
酒店業(yè)迫切需要更多餐飲自救方法論。
02
這兩天有個消息在酒店業(yè)引發(fā)廣泛關(guān)注。
國內(nèi)酒店業(yè)巨頭之一的錦江酒店集團與京東集團達成戰(zhàn)略合作，雙方合作的重點之一就是后者旗下的品質(zhì)餐飲合營制作平臺七鮮小廚將全面進駐前者旗下的多個品牌酒店。
這是一個非常具有標志意義的信號。
眾所周知，想要在酒店業(yè)內(nèi)做成點事兒，行業(yè)巨頭的態(tài)度至少占決定性因素的一大半。
酒店業(yè)是一個行業(yè)集中度較高的領(lǐng)域，頭部玩家哪一個手里不是握著幾千家門店。
但凡有一家酒店巨頭有動作了，至少釋放出兩個信號：
其旗下幾千家酒店可能要參與進來了；
其他酒店巨頭大概率也要快速跟進了。
一來二往，這件事大概率就會在全行業(yè)快速拓展開來。
所以，錦江與京東的合作標志著酒店業(yè)在餐飲領(lǐng)域的變革的確是要動真格的了。
這兩個巨頭圍繞酒店餐飲到底要怎么干呢？
據(jù)錦江公開透露的信息，雙方首批七鮮小廚合作試點，將于10月起在北京部分錦江之星、白玉蘭、7天等品牌酒店陸續(xù)開業(yè)。
據(jù)京東公開透露的信息，七鮮小廚主打新鮮現(xiàn)炒，是AI/Robot與京東凈菜供應(yīng)鏈相結(jié)合，幫酒店提供從酒店堂食到餐飲外賣的全套服務(wù)。
那么進駐酒店的七鮮小廚具體是怎么操盤的呢？
03
勁旅君從空間、菜品與運營三個維度為大家剖析。
七鮮小廚為了與更多酒店適配，店型設(shè)計可以非標定制，從大空間的旗艦店，到50㎡的MINI店，甚至到10㎡的更小店型都可以接受。
在具體操盤過程中，其實大多數(shù)酒店是將現(xiàn)有的餐廳拿出來改造成為七鮮小廚。
酒店餐廳存在一個非常普遍的問題，那就是空置浪費嚴重。
大多數(shù)中高端酒店的餐廳基本只服務(wù)入住客人的早餐需求，也就是說一旦過了每天上午7-10點這個用餐時間段，餐廳基本就是閑置狀態(tài)。
七鮮小廚進酒店原則上不需要太大幅度的硬件改造，從后廚到餐廳，大體上還是沿用酒店已有硬件。
七鮮小廚在菜品方面，提出一個口號“新鮮現(xiàn)炒、又好又便宜”。
酒店要犯愁了，絕大多數(shù)酒店餐廳只提供簡單的早餐餐品，現(xiàn)在你這又要現(xiàn)炒，又要豐富，還要便宜，更要出餐快，酒店現(xiàn)有的人手和能力，根本達不到??？
七鮮小廚一揮手，沒關(guān)系。
菜品不夠豐富？我從全國召集招牌菜譜；現(xiàn)炒人少效率低？直接安排智慧廚房（AI/Robot）；價格打不下來？我把供應(yīng)鏈價格壓最低……
這下子酒店總玩得轉(zhuǎn)了吧。
七鮮小廚要怎么獲客、怎么擴大營收、又怎么日常維護呢？
首先，酒店內(nèi)的七鮮小廚肯定要做好住店客人的生意。
反正住店客人日常都是點外賣，無非就是因為外賣便宜又好吃，現(xiàn)在在酒店自己就有便宜又好吃的飯菜，只需要給客人重點推廣一下，發(fā)點優(yōu)惠券、打折下房費，十個人里總能招攬過來四五個吧？
其次，所有酒店內(nèi)的七鮮小廚都可以上線外賣平臺，覆蓋周邊主要居民區(qū)和寫字樓，“平臺補貼+酒店品牌”的雙重保障，肯定要比“幽靈外賣”有保障吧，總是能夠吸引到一批周邊外賣客源。
最后，也是最重要的一項，七鮮小廚日常維護由酒店原本餐飲團隊負責(zé)，無需從零開始，不需要重復(fù)的人力資源投入，還能大幅提高原有餐飲團隊效率和產(chǎn)出。
以上問題都解決了，酒店開一家七鮮小廚是不是感覺沒那么困難了？
京東此前提到過兩組數(shù)據(jù)：
每家七鮮小廚年營業(yè)額500萬元，進駐4萬家酒店，將創(chuàng)造2000億增量市場。
目前國內(nèi)大住宿行業(yè)總GMV在5000億，而國內(nèi)餐飲業(yè)總GMV則高達60000億。
從理論上推演，一旦酒店業(yè)徹底跑通七鮮小廚這條餐飲新路，的確能打開業(yè)績增長第二曲線。
不得不說，七鮮小廚給當(dāng)下處于業(yè)績困境的酒店業(yè)描繪了一個非常誘人的未來，難怪錦江、開元這些老牌酒店集團都動了心。
04
在這里也想深入聊一個問題：
為什么酒店業(yè)自己跑不通餐飲這條路，而是非要等到跨界者的到來去刺激？
酒店業(yè)餐飲這些年一直卡在兩個關(guān)鍵點：
思維慣性；
能力限制；
酒店業(yè)做餐飲長久以來普遍存在這樣一個心態(tài)：
對于酒店而言，住宿是住宿，餐飲是餐飲，餐飲頂多算是是住宿的一項配套業(yè)務(wù)，做好是應(yīng)當(dāng)應(yīng)分，做不好也無可厚非。
但是在跨界者的眼中，酒店餐飲卻是完全不同的形態(tài)。
酒店不應(yīng)該只是一個簡單的住宿和吃飯的地方，而是一個小型零售綜合體，這個綜合體的載體是一個空間，里面吃的、用的、住的、玩的東西，所有一切都是提供給消費者去親身體驗的，一旦消費者體驗的好，當(dāng)時就可以下單購買同款產(chǎn)品或者體驗。
從這個邏輯來說，酒店餐飲不是只服務(wù)于住店客人，而是一個讓更多人嘗試更好、更高性價比餐飲體驗的示范空間。
如果把這個邏輯延伸開來，酒店業(yè)除了餐飲之外，其實還有更大的商業(yè)潛力。
最簡單的例子，酒店房間里消費者能夠體驗的一切，從床墊、枕頭、床品，到洗漱用品、拖鞋睡衣茶具，再到電視機、吹風(fēng)機、零食等……
只要他們體驗的好，就可以下單帶回家，亞朵酒店賣爆的枕頭已經(jīng)證明了這一點。
有很多酒店從業(yè)者要說了，我好不容易打破了這種思維慣性，想要去嘗試時又發(fā)現(xiàn)能力有限制。例如，有些酒店嘗試將餐飲外包給第三方，有些酒店業(yè)嘗試生產(chǎn)自有品牌的床上用品等。但是他們很快發(fā)現(xiàn)，這涉及到一條極為復(fù)雜且龐大的產(chǎn)業(yè)鏈條，根本不是憑借自身力量能搞定的。
這就是跨界者的另一個優(yōu)勢——供應(yīng)鏈能力。
七鮮小廚殺入酒店業(yè)為什么感覺如此高調(diào)自信？
因為它背后是京東，后者被公認最強悍的核心競爭力就是供應(yīng)鏈+物流能力。
一個小細節(jié)，七鮮小廚菜品定價聚焦在10元-20元區(qū)間。這個定價即便在社會餐飲領(lǐng)域也屬于是貼著成本賣，一不小心就會導(dǎo)致“賣的越多，虧得越多”。但是七鮮小廚敢這么定價，就是靠京東能把七鮮小廚背后的餐飲供應(yīng)鏈整體成本價格打到足夠低，低到一道菜就算賣10元-20元還能有錢賺。
這才是真正的鈔能力。
七鮮小廚的出現(xiàn)，能否讓酒店餐飲成功實現(xiàn)自救？
我們現(xiàn)在還不得而知。
但是七鮮小廚和京東的入局，至少讓酒店餐飲自救有了更多的選擇。10月底第一批入駐酒店的七鮮小廚即將開業(yè)，我們可以且行且看。
此外，從上述分析可以發(fā)現(xiàn)，京東在酒店業(yè)的布局絕不限于餐飲，未來還將涉足酒店這個小型零售綜合體更多的細分領(lǐng)域。
這將又是一場非常精彩的大戲，我們拭目以待。
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