2024年5月17日的全國(guó)旅游發(fā)展大會(huì)上，習(xí)近平對(duì)旅游工作作出重要指示，要求旅游業(yè)加快建設(shè)旅游強(qiáng)國(guó)，推動(dòng)旅游業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，為酒店業(yè)的發(fā)展指明了方向。在很多人看來，中國(guó)酒店非常繁榮，品牌林立、裝修精良、服務(wù)高檔，代表了酒店品牌、設(shè)計(jì)和科技的第一梯隊(duì)，但繁榮背后中國(guó)酒店產(chǎn)業(yè)卻陷入困境，一方面，規(guī)模大效率低，顏值高利潤(rùn)少的現(xiàn)象普遍存在，另一方面，又向國(guó)際酒店集團(tuán)繳納著高額的管理費(fèi)。酒店產(chǎn)業(yè)困境的根源在于本土集團(tuán)和品牌不夠強(qiáng)大，盡快發(fā)展酒店業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力，打造體系化能力，提升中國(guó)酒店集團(tuán)在產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值鏈中的地位，才能更好實(shí)現(xiàn)酒店業(yè)服務(wù)美好生活、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、構(gòu)筑精神家園、展示中國(guó)形象、增進(jìn)文明互鑒的深遠(yuǎn)價(jià)值。為此，作者將通過系列文章揭示什么是酒店業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力？酒店業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力體現(xiàn)在哪些方面？新質(zhì)生產(chǎn)力如何推動(dòng)酒店業(yè)高質(zhì)量發(fā)展？本篇先從中國(guó)酒店業(yè)的困境和短板出發(fā)，來看打造酒店業(yè)新質(zhì)生產(chǎn)力的關(guān)鍵點(diǎn)。
40年前，中國(guó)酒店像一個(gè)兒童，赤手空拳去對(duì)抗一個(gè)持槍的壯漢（國(guó)外酒店），身體和裝備都不如對(duì)方，我們完??；今天，我們已經(jīng)成長(zhǎng)為一個(gè)壯漢，而對(duì)手是一個(gè)持槍的老頭，我們還是打不過，但我們的基礎(chǔ)已經(jīng)超過對(duì)方，而且我們也可以生產(chǎn)大多數(shù)裝備，缺的只是使用裝備的理念和方法；暢想未來，如果我們能有效使用裝備，就可以創(chuàng)出一個(gè)輝煌的未來。
這里的裝備，就是酒店的新質(zhì)生產(chǎn)力……
一、中國(guó)酒店的現(xiàn)狀——“華麗的背后，是效率的降低和盈利的減少”
在制造業(yè)，改革開放初期中國(guó)制造業(yè)處于產(chǎn)業(yè)鏈、價(jià)值鏈的底端，中國(guó)企業(yè)只能從事低利潤(rùn)的加工、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)，“三來一補(bǔ)”是當(dāng)時(shí)主流的合作模式，“八億件襯衫才能換一架飛機(jī)”成為這種狀況的真實(shí)寫照。通過多年的努力，中國(guó)制造已經(jīng)今非昔比，從家電到手機(jī)，從高端郵輪到裝備制造，尤其是新能源汽車、鋰電池、光伏產(chǎn)品等外貿(mào)“新三樣”，中國(guó)制造在產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值鏈中的地位不斷提升，從生產(chǎn)到設(shè)計(jì)、營(yíng)銷、品牌等全產(chǎn)業(yè)鏈，盈利能力不斷增強(qiáng)，而且成為展示中國(guó)形象和中國(guó)力量的有效載體。
但是，與制造業(yè)相比，中國(guó)酒店業(yè)卻走出了一條相反的道路，令人哀嘆。改革開放初期，酒店利潤(rùn)率高、工作環(huán)境好、員工待遇好，聚集了全國(guó)的優(yōu)質(zhì)人才，而且引入國(guó)際慣例體系，在技術(shù)應(yīng)用、管理體系方面對(duì)接國(guó)際水準(zhǔn)，比如酒店業(yè)上世紀(jì)80年代就開啟了信息化管理，硬件、軟件水平堪比金融業(yè)。但40多年后的今天，酒店產(chǎn)業(yè)反而越來越弱，尤其是星級(jí)酒店，2023年，7245家星級(jí)酒店利潤(rùn)總額29.17億元，利潤(rùn)率1.19%，凈資產(chǎn)收益率ROE僅為0.62%。
酒店業(yè)到底出了什么問題，為何制造業(yè)出身低微可以華麗逆襲，成就“中國(guó)制造”的國(guó)際地位，而酒店業(yè)出身高貴卻跌落凡塵，從優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)變成了弱勢(shì)產(chǎn)業(yè)？歸根到底是酒店的運(yùn)營(yíng)問題，讓酒店業(yè)從昔日的“先進(jìn)行業(yè)”變成了“落后行業(yè)”。在今天，加快發(fā)展酒店產(chǎn)業(yè)的新質(zhì)生產(chǎn)力，打造體系化能力，提升中國(guó)酒店集團(tuán)在產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值鏈中的地位，是中國(guó)酒店業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。
二、中國(guó)酒店產(chǎn)業(yè)的主要困境與短板
1.酒店組織運(yùn)營(yíng)效率低下
首先是人員效率低下。改革開放初期，我國(guó)引入了國(guó)外酒店管理體系，當(dāng)時(shí)引入的主要是全服務(wù)高星級(jí)酒店，比如北京長(zhǎng)城飯店引入喜來登品牌，北京麗都引入洲際集團(tuán)假日品牌，建國(guó)飯店盡管是四星級(jí)飯店，但引入半島酒店的管理體系，屬于豪華五星級(jí)酒店。這樣的酒店需要建立完備的組織架構(gòu)，通常人房比會(huì)達(dá)到1：1甚至2：1，比如建國(guó)飯店客房450余間，峰值員工700余人，人房比超過1.5：1。這種組織架構(gòu)管理體系健全、服務(wù)質(zhì)量精良，也存在星級(jí)酒店的人員數(shù)量大、費(fèi)用高的問題，但由于改革開放初期酒店收入高，中國(guó)員工工資低，這種壓力并不明顯；當(dāng)員工收入進(jìn)入增長(zhǎng)周期后，人工成本占比迅速提升，目前已經(jīng)超過30%，有些酒店甚至?xí)_(dá)到40%以上。根據(jù)文旅部2023年度全國(guó)星級(jí)酒店經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)報(bào)告，2023年星級(jí)酒店63.13萬從業(yè)者人均產(chǎn)值25萬元，利潤(rùn)為0.46萬元。
新技術(shù)應(yīng)用是提高效率的一種方法，早期通過技術(shù)應(yīng)用、流程變革等手段降低員工數(shù)量，提高運(yùn)營(yíng)效率效果比較明顯，比如程控交換機(jī)和PBSI的應(yīng)用，將總機(jī)人數(shù)從30多人減少到幾個(gè)，結(jié)合PMS系統(tǒng)推動(dòng)流程變革，去掉夜審、樓層臺(tái)班崗位，前臺(tái)接待和收銀崗位合并等舉措進(jìn)一步提高了人員效率。酒店員工數(shù)量在峰值基礎(chǔ)上減少了30%—70%，比如北京建國(guó)飯店員工數(shù)量從700余人縮減至200-300余人。
但是，近年來酒店技術(shù)更新和模式變革速度進(jìn)入瓶頸期，酒店效率提升速度趕不上員工工資增長(zhǎng)速度，控制人工成本和服務(wù)質(zhì)量之間已經(jīng)出現(xiàn)矛盾，招聘困難、廣泛使用實(shí)習(xí)生、小時(shí)工和外包員工等現(xiàn)象普遍發(fā)生。星級(jí)酒店進(jìn)一步大幅壓縮一線服務(wù)人員空間有限，需要引入新思路、新模式和新技術(shù)提升效率。
2. 酒店業(yè)盈利能力不足
酒店企業(yè)，尤其是高星級(jí)酒店在改革開放初期，經(jīng)歷了高利潤(rùn)的階段，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率超過40%，凈利潤(rùn)率超過15%，1982年開業(yè)的北京建國(guó)飯店開業(yè)4年即收回投資，創(chuàng)造了酒店產(chǎn)業(yè)盈利能力的奇跡。1990年之后酒店利潤(rùn)率開始下降，2020—2023年全國(guó)星級(jí)飯店累計(jì)虧損400億元，2023年扭虧為盈，但利潤(rùn)總額29.17億元，利潤(rùn)率僅為1.19%。如果使用資產(chǎn)收益率來評(píng)價(jià)，全國(guó)星級(jí)酒店客房總數(shù)107.51萬間，按照2019年公布的4679.79億元計(jì)算，2023年度凈資產(chǎn)收益率ROE僅為0.62%。
這里會(huì)有一些特例，很多人以上市酒店管理公司的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)來判斷酒店業(yè)的盈利能力，其實(shí)失之偏頗，上市酒店管理公司的收入并非酒店?duì)I業(yè)收入，而是酒店繳納給管理方的管理費(fèi)，這種輕資產(chǎn)模式的利潤(rùn)率較高，優(yōu)質(zhì)酒店管理公司經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率可以達(dá)到20%以上，人均產(chǎn)值100萬以上。但這種數(shù)據(jù)并不能反映酒店運(yùn)營(yíng)的情況，從酒店加盟方、物業(yè)持有者角度看，中國(guó)酒店投資回報(bào)率和資產(chǎn)回報(bào)率依然處于低位，盈利能力有待提高。這同樣可以解釋為何很多老酒店明明不賺錢，為何還持續(xù)經(jīng)營(yíng)，這些酒店開業(yè)后早已經(jīng)完成了貸款還本付息和資產(chǎn)折舊，所以財(cái)務(wù)虧損但現(xiàn)金流依然為正，或者把大堂、餐廳對(duì)外出租收取租金從而維持經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，但這種狀態(tài)并不能掩蓋盈利能力差的現(xiàn)狀。
酒店業(yè)運(yùn)營(yíng)效率進(jìn)入下行周期
3. 中方在經(jīng)營(yíng)中的收益比例日益降低
酒店經(jīng)營(yíng)，尤其是高星級(jí)酒店經(jīng)營(yíng)具有很強(qiáng)的資產(chǎn)管理屬性，即除了獲取經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，酒店投資者具有多樣化的訴求，如為經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供優(yōu)質(zhì)載體、獲取資產(chǎn)升值收益、帶動(dòng)土地價(jià)格上升、帶動(dòng)周邊經(jīng)濟(jì)發(fā)展、帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)等，這些綜合因素的存在，讓改革開放初期中國(guó)成為推動(dòng)酒店業(yè)發(fā)展的最大受益者。比如北京建國(guó)飯店采取中外合資經(jīng)營(yíng)，雙方各投資1000萬美元建設(shè)建國(guó)飯店， 其中外方占49%股權(quán)，中方占51% 股權(quán)；雙方合作10年，10年后， 中方只需花1美元就可購(gòu)下外方所有股權(quán)。在這一合作過程中，中方除了酒店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，還獲得了如下收益：
·引入外資：獲取外方投資，為經(jīng)濟(jì)發(fā)展提供資金支持；
·增加供給：增加了高質(zhì)量住宿供給，為經(jīng)濟(jì)發(fā)展和旅游發(fā)展提供載體；
·資產(chǎn)收益：資產(chǎn)升值收益，中方在10年后獲取了完整的資產(chǎn)收益；
·帶動(dòng)經(jīng)濟(jì)：建國(guó)飯店帶動(dòng)了周邊的產(chǎn)業(yè)、基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展；
·技術(shù)和管理：從酒店布局、設(shè)計(jì)、施工、信息技術(shù)等方面，當(dāng)時(shí)的酒店業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后，引入國(guó)外品牌有助于快速學(xué)習(xí)，提升技術(shù)和管理水平；
·人才體系：獲取了先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)理念和管理體系，培養(yǎng)了優(yōu)秀的管理人員和人才體系，成為后來首旅建國(guó)集團(tuán)的基礎(chǔ)，也為全國(guó)推廣新型酒店建設(shè)提供了優(yōu)質(zhì)案例，帶動(dòng)了酒店產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展和海外華人回國(guó)投資的熱潮。
在改革開放初期，引入國(guó)外理念、資金和品牌開啟酒店業(yè)建設(shè)，獲取了資金、資產(chǎn)、理念、技術(shù)的全方位提升，鍛造了當(dāng)時(shí)的“新質(zhì)生產(chǎn)力”，我國(guó)是最大的受益者。但40多年后的今天，背景已經(jīng)發(fā)生了顯著的變化：
· 引入外資與增加供給：酒店和商業(yè)地產(chǎn)總供給已經(jīng)不再稀缺、商務(wù)和休閑住宿需求基本得到滿足，中國(guó)酒店業(yè)需要進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段；
·資產(chǎn)收益：高星級(jí)酒店投資回報(bào)率低，對(duì)資產(chǎn)價(jià)格的影響效應(yīng)逐漸減弱，甚至大量酒店因盈利能力不足而折價(jià)出售；
·技術(shù)和管理：今天的中國(guó)設(shè)計(jì)、施工、信息技術(shù)等很多領(lǐng)域已經(jīng)達(dá)到先進(jìn)水平，2017年全球最高的酒店有一半在中國(guó)，2023年世界最高的三家酒店都出現(xiàn)在中國(guó)（上海J酒店、廣州瑰麗酒店、香港麗思卡爾頓酒店）。在物聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化、酒店機(jī)器人等產(chǎn)業(yè)，中國(guó)產(chǎn)品的應(yīng)用度和性價(jià)比都領(lǐng)先全球；
·管理理念和人才體系：改革開放40多年來，酒店業(yè)培養(yǎng)了大批服務(wù)人員和管理人才，酒店總監(jiān)、經(jīng)理、基層管理者和員工已經(jīng)基本本土化，總經(jīng)理、集團(tuán)管理人員也大量由中國(guó)人擔(dān)任。
站在歷史的角度來看，昔日，外國(guó)酒店集團(tuán)帶著資金和技術(shù)，親自來教我們?nèi)绾巫鼍频?，酒店也很賺錢，外國(guó)酒店集團(tuán)公司拿走50%的利潤(rùn)也很合理；在今天，外國(guó)酒店集團(tuán)輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，不出資金，管理人員、技術(shù)和供應(yīng)鏈又來自中國(guó)，同時(shí)酒店利潤(rùn)大幅下滑，外資品牌卻要拿走80%的利潤(rùn)，所以看上去“很不公平”，誕生一種說法叫“空麻袋背米”，暗指外資品牌空手而來卻獲利豐厚。
對(duì)于“空麻袋背米”這種說法我的觀點(diǎn)非常矛盾，一方面這是一種落后的觀念，說明我們只把有形資產(chǎn)當(dāng)作資產(chǎn)，如樓宇、裝修、客房、家具等，而無形資產(chǎn)則不被視作資產(chǎn)，如品牌戰(zhàn)略、會(huì)員系統(tǒng)、營(yíng)銷渠道、知識(shí)管理等。在數(shù)字時(shí)代，這些無形資產(chǎn)的內(nèi)涵和價(jià)值進(jìn)一步提升，包括客戶數(shù)據(jù)、預(yù)測(cè)方法、歷史經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)等，成為國(guó)際品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。所以，這個(gè)空麻袋其實(shí)里面不空——盡管看上去小，里面可都是干貨。另一方面，數(shù)字化的無形資產(chǎn)是酒店經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵資源，也是中國(guó)酒店企業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)，正是因?yàn)樵谠擃I(lǐng)域的落后，所以中國(guó)酒店難以對(duì)抗外資品牌。因此，這個(gè)“空麻袋”正是中國(guó)酒店的短板，也是建立新質(zhì)生產(chǎn)力的關(guān)鍵。
三、總結(jié)與展望
歷經(jīng)40多年的發(fā)展后，中國(guó)酒店業(yè)在規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，整體競(jìng)爭(zhēng)力有所下降，呈現(xiàn)出一種“越高越弱”的現(xiàn)象：在高星級(jí)酒店，尤其是奢華酒店國(guó)際品牌優(yōu)勢(shì)明顯，而中檔酒店、經(jīng)濟(jì)型酒店基本上是本土品牌的天下。在中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入高質(zhì)量發(fā)展階段，尤其是一帶一路大背景下，中國(guó)酒店旅游業(yè)不僅僅肩負(fù)著滿足需求、發(fā)展經(jīng)濟(jì)的任務(wù)，更成為展示國(guó)家形象、開展文化輸出的有效載體，是國(guó)家軟實(shí)力的重要體現(xiàn)，面對(duì)著這樣的需要，目前的中國(guó)酒店業(yè)還有很大的差距，亟需打造新質(zhì)生產(chǎn)力，才能實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。對(duì)此，我們將進(jìn)行持續(xù)地研究和解讀。
作者簡(jiǎn)介
穆林，青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店信息化研究中心主任、副教授。從事住宿業(yè)數(shù)字化、信息化研究20余年，累計(jì)發(fā)表論文、行業(yè)評(píng)論等260余篇，著作教材13部，國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材2部、主持省級(jí)精品課程3門、參與標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)2項(xiàng)，省級(jí)以上課題10余項(xiàng)。
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